Şarap tadımı hakkında gerekli bilgiler

17 aralık 2016 | Posted by: Tuna SARIKAYA

Şaraptan alınacak tat, şarabın kalitesine bağlı olduğu kadar şarabın sunumuyla da yakından ilgilidir. Şarap tadımından azami lezzet alabilmek için öncelikle bazı unsurlara dikkat edilmesinde fayda vardır.

TADIMDAN ÖNCE
Servis sıcaklığı
Genel kural, beyaz şarapların soğutularak, kırmızıların ise oda sıcaklığında içilmeleri yönündedir. Kırmızılar için 16-18 °C, beyazlar içinse 6-11 °C arasında bir servis sıcaklığı idealdir. Bu sıcaklık aralığının dışına çıkıldığında kırmızı şaraplarda, tanen ve meyvemsi aromaların algılanması güçleşir. Genel olarak beyaz şaraplar, 6 °C'ın altında servis edildiğinde aroma ve bukeleri hissedilmez. 10 -11 °C'ın üzerinde servis edildiğinde ise diriliğini ve canlılığını yitirerek yavanlaşır. Dömisek ve tatlı beyaz şarapların 6-8 °C, sek beyaz şarapların 8-10 °C, Chardonnay üzümünden yapılan beyaz şarapların ise 11 °C civarında servis edilmeleri gerekir.

Kadeh
Şarabın ton ve berraklığının rahatça algılanabilmesi için, tadıma uygun bir şarap kadehinin desensiz ve renksiz olması gerekir. Genel olarak şarap kadehinin, hafif konik biçimli, bombeli ve uzunca bir yapıya sahip olması şarap tadımı açısından yeterli olmakla birlikte, tadılacak şarabın tür ve özelliklerine göre çeşitli şarap kadehleri tercih edilebilir. Kırmızı şaraplar, beyaz şaraplar ve köpüren şaraplar için farklı kadehler mevcuttur. Ayrıca, şarap tadılırken kadehin yalnızca üçte biri doldurulacağından, kadehin ölçülerinin tadım için yeterli bir hacmi içermesi gerekir.

Dekantasyon
Kırmızı şarapların, özellikle de eski ve yıllanmış olanların, içilmeden en az 30 dakika önce havalandırılma işlemine dekantasyon veya "dekante etmek" denir. Kırmızı şaraplarda beyaz şaraplara oranla daha fazla tanen bulunur. Kırmızı şaraba burukluk katan tanenlerin oksijenle temas ederek çözülmesi sonucunda, kırmızı şarabın meyvemsi özellikleri ve bukeleri ön plana çıkar. Dekanter ya da şarap karafı olarak adlandırılan özel sürahiler, şarabın havayla temasını arttırarak, dekantasyon işlemini hızlandırmaktadır. Kırmızı şaraplardan çok daha az tanen içeren beyaz şarapların servis öncesi havalandırılmasına gerek yoktur. Beyaz şaraplar servis öncesi soğutularak, dirilik ve canlılık kazanmaları sağlanır.

TADIM SIRASI
Birden fazla şarap çeşidinin birbiri ardına tadılacağı veya içileceği ortamlarda, beyaz şaraptan kırmızıya, genç şaraptan yıllanmışa, sek şaraptan tatlıya, hafif ve az yoğunluğa sahip şaraplardan dolgun gövdeliye doğru gidilmesi, tadımlarda damağın tat alma hassasiyetini mümkün olduğunca uzun süre koruyacağından, önerilmektedir.

Şarap Kusurları
Dünya genelinde şarapların yüzde 1'i ila 10'u mantar probleminden dolayı bozulmaktadır. Bu tür şaraplar küf kokarlar. Şarap açıldıktan sonra bu koku artarak yayılmaya devam eder. Tatları da küflü ve ekşidir. Her türlü şarabın başına gelebilecek bu istenmeyen durumu önlemek için, şarap üreticisi, kaliteli yekpare mantar kullanarak, mantarın bozulma riskini önemli ölçüde azaltabilir. Oksidasyon şarabın gereğinden fazla oksijene maruz kalması sonucunda oluşan bir kusurdur. Şarap üretiminin herhangi bir aşamasında oluşabileceği gibi, şarap şişelendikten sonra mantarın hava geçirmesi sonucu da meydana gelebilir. Okside olmuş şarapların tadı sirkemsi ve yavan olur.

Tadım sırasında şarabın tadına daha iyi varabilmek ve şarapları değerlendirebilmek için aşağıdaki öğeleri gözden geçirmekte fayda vardır:

Göz
Öncelikle şarap kadehinin, ayağından ya da tabanından tutulması önerilir. Böylece kadeh üzerinde, şarabın renk ve berraklığının algılanmasını engelleyecek herhangi bir parmak izi oluşmayacak ve eğer beyaz şarap tadılıyorsa şarabın elinizin sıcaklığıyla ısınması engellenecektir. Görsel inceleme için kadeh göz hizasına kaldırılır ve ışığa tutulur. Beyaz bir masaörtüsü veya nötr bir arkaplan da şarabın rengini ve berraklığını incelemek, diğer şaraplarla karşılaştırmak açısından idealdir.

Burun
Şarabın aroma ve bukesini kadehin içerisinde tutabilmek için şarap kadehleri bombeli olur ve ağız kısmına doğru kadehin çapı daralır. Aroma ve kokuları inceleyebilmek için kadehin üçte bir oranını aşmayacak şekilde doldurulması önerilir. Daha sonra, burnun kadehe iyice yaklaştırıp, şarabın birincil aromalarının algılanması önerilir. Ayrıca, mantar problemi ve oksidasyondan kaynaklanan rahatsız edici kokuları da bu aşamada anlamak mümkündür. Daha sonra, şarap kadehi ayağından tutularak ekseni etrafında birkaç defa çevrilir ve tekrar burna götürülür. Buradaki amaç şaraptaki fenollerin oksijenle temasını arttırarak özgün aroma ve bukelerin daha yoğun bir biçimde açığa çıkmasını sağlamaktır.

Damak
Öncelikle koku ve tat alma duyuları ortak hareket ettiğinden, buruna gelen aromaların damakta da algılanması beklenir. Aksi takdirde, şarap kendi içerisinde tutarlılık ve bütünlüğe sahip değildir. Dil ve ağızın geri kalanında farklı hassasiyetlere sahip tat alma bölgeleri bulunmaktadır. Örneğin, dilin uç kısımları tatlı, yanları asitli, arka tarafları ise acı tatları daha iyi algılamaktadır. Şaraptan bir yudum aldıktan sonra, dil ve ağzın her köşesinde bu yudumu dolaştırmak tatların bütünlük içerisinde algılanmasını kolaylaştıracaktır. Damak ve burunda algılanan aroma ve lezzetlerin yanısıra şarabın ağızda uyandırdığı başka duyumlar da vardır. Asidite, doku ve uzunluk bunlardan bazılarıdır:

Asidite
Eğer üzümlerin doğal olarak içerdiği birçok asit olmasaydı, şaraplar düz ve yavan olurdu. Beyaz şaraplardaki en önemli unsurlardan biri olan asitliliğin, damakta arzu edilen bir dirilik ve canlılık sağlaması beklenir. Asitliliği düşük ya da rahatsız edici düzeyde yüksek olan şaraplar makbul sayılmaz.

Doku
Tatlara ilişkin izlenimlerden farklı olarak şarabın ağızdaki yoğunluğu ya da "dokunuşu" ile ilgili özelliklerine de dokusal özellikler denir. "Dili saran", "yoğunluk hissi yaratan", "kolayca akıp giden", "damakta kalıcı bir tat bırakan" gibi tanımlamalar dokusal özelliklerden sözetmek için kullanılır. Yoğunluk, gövde, tanen ve uzunluk kavramları doku başlığı altında toplanabilir.

Yoğunluk - Kompleksite
Tat ve kokunun yoğunluğu, sade ve belirsizden, güçlü ve kendini hissettiren tatlara doğru uzanan bir çizgide değerlendirilebilir. Yiyeceklerden verilecek bir örnekle benzetme yapılacak olursa; patates ve havuç sade ve düşük yoğunlukta tatlara sahipken, sarımsak, çilek gibi yiyecekler güçlü ve kompleks lezzetler sunar. Bazi saraplar sade ve incedir, Moskado, Riesling gibi bazı şaraplar ise yüksek yoğunluğa sahip belirgin koku ve aromalarından hemen ayırdedilirler. Ancak kompleksite şarabın kalitesini belirlemeye yarayan bir kriter değildir. Kişi kendi damak zevkine göre sade veya kompleks tat veya kokuları tercih edebilir.

Gövde/Vücut (body)
Şarapların ağzınızda uyandırdığı yoğunluk hissine gövde denir. Şaraplar "gövdeli" ve "dolgun" dan "hafif" ve "akıcı" ya uzanan bir yelpazeye yayılırlar. Örnek vermek gerekirse, ayran sütten, süt de sudan daha yoğun gövdelidir. Gövdeli şarapların ağırlığı ağızda hissedilir. Şarapta dolgunluk, üzümün cinsine ve üretim metoduna bağlı olarak belirleneceği gibi, şarabın içerdiği şeker ve alkol oranına bağlı olarak da artabilir. KAV Boğazkere - Öküzgözü, KAV Narince dolgun gövdeli şaraplara örnek olarak gösterilebilir.

Tanen
Üzümün çekirdeklerini yanlışlıkla ısırdığınızda ağızda acı bir burukluk yaratan madde tanendir. Çekirdeklerin yanısıra kabuklarda da bulunan tanen, maserasyon sürecinde kırmızı şaraba geçer. Bu yüzden kırmızı şaraplar, beyaz şaraplara oranla daha buruktur. Aşırı burukluk veren tanenler, özellikle fıçıda eskime sonucu yuvarlak bir yapı kazanır ve şarap hoşa giden bir içime kavuşur. Tanen, kırmızı şarapların eskimesine de önemli katkıda bulunur. Boğazkere, yöresel üzüm türlerimiz arasında en tanenli türlerden biridir.

Meşe
Meşe fıçılarda bekletilen şaraplar, hem meşeye özgü tat ve kokular kazanır, hem de meşenin gözenekli yapısından şaraba nüfuz eden az miktarda oksijen sayesinde az miktarda hava alarak gelişimlerini sürdürürler. Ayrıca, kırmızı şaraba burukluk veren tanenler, özellikle fıçıda eskime sonucu yuvarlak bir yapı kazanırlar. Vanilya, tarçın, zencefil, baharat, karamel, kahve, kızarmış ekmek, tütsü, tereyağ veya kremayı çağrıştıran tat ve kokular, bizlere şarabın meşede eskitildiğine dair ipucu verir. Fıçıda bekleme şaraba dolgunluk ve zenginlik kazandırdığı gibi daha kompleks bir yapıya da kavuşturur. Bazı şaraplar meşeyle mükemmel bir uyuma sahiptir. Örneğin Chardonnay üzümünden yapılan kaliteli şarapların neredeyse büyük bir çoğunluğu meşede eskitilerek "güçlü bir gövde" ve "kompleksite" kazanırlar.

Uzunluk
Bazı şarapların damakta bıraktıkları tat kalıcı olur. Bu tür şaraplar "uzun" olarak nitelendirilir. Uzun bir şarap kişinin damak zevkine uygun bir şarap ise tekrar tekrar yudumlamaya teşvik eder. Öte yandan, bazı şaraplar damağa adeta dokunur ve kaybolur; damakta kalıcı değildir. Bu tür şaraplar "kısa" olarak tanımlanır.

Denge
Yukarıda sayılan tüm öğelerin uyumlu bir şekilde bir araya gelmesine, şarapta "denge" adı verilir. Bir şarabın dengeli olarak tanımlanabilmesi için görsel ve kokusal algılamayla tatsal algılamanın ahenkli olması gerekir. Örneğin, kokusuyla tadı çelişen bir şarap kendi içinde tutarsız olacaktır. Asitliliği dengelenmemiş bir şarap, damağı rahatsız edecektir. Tanenleri yuvarlatılmamış bir kırmızı şarap, damakta aşırı burukluğa sebep olacaktır.

Görüş Ekleyin

Şarabın Saklama Koşulları

17 Aralık 2017 | Posted by: Tuna SARIKAYA

Sabit sıcaklık:
Sağlıklı bir şekilde yıllanması için şarabın saklandığı sıcaklığı sabit olmalıdır. Türüne bakılmaksızın tüm şaraplar için önerilen ideal sabit saklama sıcaklığı 15-20 °C arasındadır. Sıcaklık değişimlerine bağlı olarak gelişimi hızlanan veya yavaşlayan şarapların bir süre sonra gelişimi aksar. Böylece şaraplar sahip oldukları dengelerini kaybeder ve bozulurlar.
Yatık Saklama:
Yatık saklanan şarapların mantarları sürekli ıslak kalacağından, mantarın kuruması engellenir. Şarap mantarı kurursa çatlar ve hava geçirir. Havayla temas eden şarap okside olur ve bozulur.
Nem:
Uygun saklama için önerilen ideal nem oranı yüzde 75 civarındadır. Saklama ortamının havası kuru olursa mantarın kuruyarak çatlama olasılığı doğacaktır. Mantarın kuruması halinde, çatlayacağından ve hava geçireceğinden şarabın okside olarak bozulmasına sebep olacaktır. Aşırı nem de mantarın çürümesine yol açacaktır. Ayrıca şarapların saklandığı ortamın havasının sürekli tazelenmesi de mantarların sağlıklı kalması açısından önemli olan diğer bir husustur.
Işık:
Işık da şarabın gelişimini olumsuz etkileyen faktörlerden biridir. Çeşitli ışık kaynakları hem şaraba sıcaklık verdiğinden, hem de şarapta çeşitli reaksiyonlar başlattığından ötürü şarabın gelişiminde aksamalar meydana gelir. Dolayısıyla güneş ışığı ve kuvvetli aydınlatmaya maruz kalan şarapların sağlıklı gelişimi olumsuz etkileneceğinden, ideal saklama ortamında güçlü bir ışık kaynağı olmamalıdır.
Vibrasyon:
Sürekli vibrasyon ve sarsıntı şarabın yapısını bozacaktır. Bu yüzden şarabı, sarsıntıya maruz kalacağı ortamlarda uzun süreli bırakmamak gerekmektedir.

Görüş Ekleyin
Eski Postalar

blog arşivi

Populer Yazılar

Şarap Tadımı

Bazı Sorular

Bizlere Sorulan Sıkça Sorular